Tepung Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi Tepung Pati Sagu

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Pohon Aren atau juga dikenal dengan pohon Enau memiliki nama latin Arenga Pinnata, adalah sejenis pohon Palem yang banyak ditemukan di dataran tropis Asia, termasuk di Indonesia. Sebaran pohon Aren di Indonesia hampir merata di semua pulau, karena pohon Aren mudah tumbuh pada ketinggian 10 meter diatas permukaan laut hingga 1400 meter daerah pegunungan.

Menurut data dari BRIN terdapat 62 ribu hektar tanaman Aren yang tersebar di 26 provinsi di seluruh Indonesia dengan laju pertumbuhan rata-rata 2.0 persen pertahun, dimana penyebarannya sebagian besar adalah penyebaran alami melalui hewan seperti musang dan babi hutan yang memakan biji aren dan menyebarkannya di tempat-tempat dimana mereka berkeliling di alam liar.

Pohon Aren memiliki kemanfaatan di semua bagiannya, tanaman ini merupakan tanaman utama penghasil gula aren atau disebut palm sugar, juga penghasil utama makanan tinggi kalsium yang dikenal dengan nama kolang-kaling atau glibbertjes dalam bahasa Belanda.  Selain itu batang Aren memiliki kandungan pati yang dikenal dengan Sagu Aren yang sudah bertahun-tahun menjadi makanan pokok orang-orang Papua.

Produk-produk tanaman Aren yang kita temukan sehari-hari yang paling utama adalah bakso atau meatball, bakso adalah campuran daging dan tepung yang dicetak dalam bentuk bulatan-bulatan, makanan ini sangat umum di Indonesia, tepung bakso dibuat dari pati Aren yang didapat dari batang Aren yang dibelah kemudian dikerok dan diambil patinya, satu batang pohon aren rata-rata mengandung kurang lebih 70 – 100 kilogram pati setelah Aren tumbuh minimal 15 tahun.

Kemudian gula merah, gula merah atau biasa dikenal dengan gula jawa pada dasarnya dapat dibuat dari tiga bahan baku, gula merah dari tebu, gula merah dari kelapa dan gula merah dari Aren, dari ketiga jenis gula merah tersebut gula Aren yang terbaik karena sifatnya yang lunak, tidak beraroma minyak (seperti pada gula kelapa) dan tidak keras (seperti gula merah dari tebu). Dan karena itu bahan utama palm sugar atau gula merah organik adalah gula Aren.

Produk lainnya dari Aren adalah kolang-kaling, atau caruluk dalam bahasa sunda, dan glibbertjes dalam bahasa Belanda, kolang-kaling didapat dari buah aren yang dibakar kemudian difermentasi sebelum dijual dalam bentuk kolang-kaling yang biasa kita temukan terutama saat bulan puasa.

Produk lainnya dari pohon Aren adalah ijuk, atau injuk, juga ada yang menyebutnya sebagai rumbia, ini biasa digunakan sebagai atap rumah suku-suku tradisional pedalaman, juga biasa dipintal untuk menjadi tali tambang, tambang injuk cukup kuat dan tahan air asin sehingga banyak digunakan sebagai tali kapal. Ada banyak lagi penggunaan injuk ini di dunia industri.

Produk utama dari tanaman Aren yang dapat diterima di pasar ekspor adalah Gula Aren atau Palm Sugar dan kolang-kaling, dua komoditi ini memiliki permintaan yang terus tumbuh dari pasar Internasional, negara manapun yang ditawari kolang-kaling pasti membelinya, juga gula Aren sangat disukai oleh market global untuk berbagai alasan.

Pemanfaatan tanaman Aren dalam rangka pemenuhan permintaan ekspor dapat dipenuhi melalui kontinuitas produktivitas, tanaman Aren mulai berproduksi mengeluarkan air nira pada umur 7 - 15 tahun dan dapat terus produktif selama 30 – 40 tahun jika tidak ditebang untuk mengambil kandungan patinya.

Berapa besar nilai produktif satu batang pohon Aren..? Berikut ini data dari BRIN yang telah melakukan riset di bidang pengelolaan tanaman Aren: Data menunjukkan, jika nira aren diproses menjadi minuman tradisional atau tuak, pendapatan yang diperoleh Rp 29.869.379/tahun atau Rp 2.489.114/bulan. Apabila diolah menjadi gula akan diperoleh pendapatan Rp1.926.785/bulan.

Produk berikutnya dari aren berupa kolang kaling sebagai salah satu produk yang banyak dibutuhkan pada hari raya keagamaan. Produk ini tidak hanya dapat ditemukan di pasar tradisional tetapi juga di pasar modern/swalayan. Jika satu pohon aren menghasilkan 7-8 mayang betina, dan jumlah buah berkisar antara 5.000-8.000 per mayang, maka kolang-kaling yang dihasilkan rata-rata 6.500 buah/mayang atau kurang lebih 46.240 buah/pohon.

Di pasar tradisional, ujar Suzanne, kolang kaling biasanya dijual dalam satuan liter. Dalam 1 liter terdapat sekitar 50 buah kolang-kaling, sehingga dari satu pohon diperoleh 924,8 liter (1 liter = 0,8 kg), atau setara dengan 739,84 kg. Harga kolang kaling Rp 10.000/liter atau Rp 12.000/kg, sehingga pendapatan dari buah aren jika diolah menjadi kolang-kaling adalah Rp 9.248.000/tahun atau Rp 770.667/bulan.

Dari data yang kita peroleh diatas maka nilai ekonomis satu batang tanaman Aren jika dibuat gula dari Nira akan diperoleh Rp 1.9 juta perbulan dan jika masa produktif tanaman tersebut adalah 30 tahun maka total nilai ekonomis tanaman Aren adalah kurang lebih Rp 694 juta jika dibuat gula Aren.

Sedangkan jika dibuat Caruluk atau kolang kaling satu tanaman Aren dapat memberi penghasilan sebesar 770 ribu rupiah perbulan atau 278 juta rupiah selama masa produktif 30 tahun.

Semua proses di atas dilakukan melalui sebuah keberlanjutan, tanaman dibiarkan berproduksi selama kurang lebih 25 – 30 tahun dimana kemanfaatannya tentu tidak saja secara ekonomis namun juga bermanfaat sebagai tanaman hutan yang menjaga ketersediaan air, daya dukung tanah terhadap pencegahan erosi dan lain sebagainya seperti layaknya tanaman hutan.

Namun semua menjadi berhenti manakala pohon Aren ditebang untuk diambil patinya. Satu batang Aren dapat menghasilkan kurang lebih 85 – 100 kilogram pati Aren atau Sagu Aren, dimana nilai ekonomisnya hanya sebesar (12.000 X 100 kg) = 1.200.000 Rupiah. Ini memang cukup tragis dimana nilai ekonomis seharga lebih dari 300 juta pertahun dan kemanfaatan lingkungan dikalahkan oleh prospek senilai 1.2 juta rupiah.

Untuk apa..? untuk dibuat bakso. Tepung Sagu Aren memang menjadi tepung utama untuk campuran bakso, seberapa besar potensi bakso di Indonesia..? data ini tidak ada yang pasti, tetapi menurut Asosiasi Pedagang Bakso terdapat kurang lebih 12 juta orang pedagang bakso secara nasional. Sekarang jika kita asumsikan setiap pedagang bakso bisa menjual bakso sebesar kurang lebih 3 kilogram per hari maka jumlah bakso terjual per hari kurang lebih 36 ribu kilogram bakso yang diserap konsumen.

Pertanyaan berikutnya adalah seberapa besar serapan Pati Aren untuk dibuat Bakso..? Ini sangat bergantung dari cara memasak dan komposisi adonan, tetapi jika semakin sedikit tepung yang digunakan maka akan semakin mahal harga per butir bakso karena kandungan dagingnya lebih besar, jadi kita ambil angka 40 persen tepung sagu dan 60 persen daging sapi.

Sebesar 40 persen serapan pati aren untuk tepung bakso akan bernilai 14 ribu ton tepung pati Aren per hari yang diserap oleh industri bakso, dan jika setiap batang Aren menghasilkan rata-rata 80 kg tepung pati aren maka akan diperoleh data sebesar 180 ribu pohon aren yang ditebang setiap harinya.

14 ribu ton tepung pati aren memiliki transaksi sebesar kurang lebih 172 Milyar Rupiah, tetapi memiliki potensial economic loss dari pembuatan gula aren sebesar kurang lebih Rp 10.4 triliun  atau dari pembuatan caruluk atau kolang kaling sebesar kurang lebih Rp 4,1 triliun. Mengingat Gula Aren dan Caruluk memiliki potensi ekspor yang relatif tak terbatas..

Ciri khas tepung pati Aren saat dibuat campuran bakso dia akan berubah warna menjadi kelabu, ini masalah warna yang sudah bertahun-tahun diterima masyarakat konsumen, jika tepung sagu Aren diganti oleh tepung Tapioka maka warnanya akan jadi putih, tidak abu-abu, dan ini tidak disebut bakso, tapi disebut cilok, konsumen tidak akan mau beli bakso tapi diberi cilok padahal mungkin sama-sama memiliki kandungan daging sapi.

Satu-satunya tepung yang mampu menghasilkan warna yang sama dengan pati Aren saat dibuat bakso adalah tepung pati Ubi Jalar, sama-sama menjadi kelabu, tak beda dengan tepung pati Aren baik rasa maupun warnanya.

Substitusi tepung pati Aren dengan tepung Pati Ubi Jalar memiliki banyak keuntungan fantastis, yang paling terlihat jelas adalah 85 kilogram tepung pati Aren yang diperoleh dari setiap batang Aren berumur 20 tahun dapat diperoleh dari 493 kilogram Ubi Jalar yang berumur 120 hari.  Subtitusi ini akan menyelamatkan hutan dari bahaya erosi, sekaligus menyelamatkan kerugian ekonomis senilai Rp 10 triliun dari diskontinu produktivitas gula Aren dan kolang kaling pada market global, dan tentu saja penciptaan lapangan kerja di industri pati Ubi Jalar.